Forçar endívias: das raízes da horta aos endívias de inverno

No fim de outubro, a endívia semeada na primavera chega ao momento que decide tudo: arrancar as raízes antes das grandes geadas, prepará-las e forçá-las na escuridão. É o trabalho de outono que transforma uma raiz banal em endívias crocantes para todo o inverno — e existem quatro maneiras documentadas de o fazer, da vala do jardim ao « vaso sobre vaso ». O guia completo, com as medidas.

Ponto de partida: raízes criadas na horta

As endívias de forçar semeiam-se exclusivamente em plena terra, de 15 de maio a 15 de junho — não há sementeira de outono possível, isso ficou decidido na primavera. Cresceram em linhas de 25-30 cm, desbastadas a 8-12 cm na linha, num solo de preferência franco, sem pedras (que bifurcam as raízes) e sem encharcamento.

O arranque faz-se com a forquilha antes das grandes geadas — a endívia é mais sensível ao frio que a prima chicória silvestre. O momento é agora, fim de outubro-novembro. Após a extração, as raízes orejam um ou dois dias sobre o terreno para retardar a retoma.

A preparação das raízes, gesto a gesto

• Cortar as folhas a 1 cm acima do colo (2,5-5 cm pela outra escola), poupando a gema central — é ela que brotará.
• Suprimir as raízes secundárias e encurtar a ponta do pivotante se preciso.
• Guardar só raízes sãs, de 3-5 cm de diâmetro no colo. As deformadas darão endívias defeituosas.

À espera da forçação, conservam-se sob um colchão de palha no jardim, ou 1 a 3 meses em local fresco numa caixa de areia e turfa misturadas — 5 °C para as variedades de meia precocidade.

Calendário de cultivo