Salsifi e escorzoneira: colher as raízes de inverno sem as partir

Outubro marca o início da grande colheita do salsifi e da escorzoneira: raízes semeadas na primavera, esperadas sete a dez meses, que agora aguentam na terra até −15 °C. O problema? Estas duas hortaliças parecem-se, confundem-se e cultivam-se igual — salvo num ponto que muda tudo para o seu prato. O guia para colher sem partir, conservar no lugar e escolher a certa.

Salsifi ou escorzoneira: esclarecer primeiro

A palavra « salsifi » cobre na realidade duas plantas diferentes, tratadas juntas pelos hortelões:

• O verdadeiro salsifi: raiz branco-amarelada, flores violetas ou rosas — o menos cultivado.
• A escorzoneira: raiz preta, flores amarelas — preferida pela sua maior rusticidade, raiz menos fibrosa e rendimento superior.

Mesma condução, mesma colheita — mas se só cultivar uma, o corpus decide: a escorzoneira.

A sementeira: no lugar, e não demasiado cedo

O salsifi semeia-se exclusivamente no lugar — não há repicagem. A janela: março-abril, « para que haja um longo período de crescimento ». Uma sementeira de maio funciona mas adia a colheita para a primavera seguinte; fevereiro sob viveiro frio ou túnel (removido em abril) dá uma colheita de fim de verão.

Porque não mais cedo? As geadas primaveris empurram as plantas para a floração no mesmo ano — e as raízes das plantas que florescem ficam ocas ou fibrosas. A sementeira: sulcos a 12-15 mm, linhas a 30 cm, depois desbaste a uma planta cada 10-12 cm com três folhas (33 plantas/m²; 198 plantas em 6 m² alimentam uma família de 4-6). Germinação: 8-12 dias o salsifi, 15-20 a escorzoneira — paciência, e espantalhos contra tentilhões e pardais que saqueiam as sementes.

O solo: a única exigência

Profundo, fresco, estercado, bem revolvido — e sobretudo sem pedras nem fios de palha, que bifurcam as raízes. pH abaixo de 6,5: um solo algo ácido. A preparação documentada: escavação funda seis meses antes a 40 cm com estrume concentrado, depois emenda fosfopotássica em superfície. E uma regra firme: nunca sobre lasanhas — como todas as hortaliças colhidas na primavera ou início de verão do seu segundo ano.

Condução: calcamento, rega, hastes florais

Após a sementeira: calcamento e ajuste dos sulcos, rega, depois rega de dois em dois dias alternando com as sachas. Dois gestos fazem a qualidade: suprimir as hastes florais das escorzoneiras que aparecem no primeiro ano; e para os salsifis destinados a colheita de segundo ano, arrancar as raízes das plantas que florescem no primeiro ano — seriam ocas ou fibrosas. Inversamente, cortar as hastes florais no segundo ano dá raízes mais grossas para o outono.

Colheita: outubro a janeiro, sem partir

A janela documentada: outubro a janeiro, 7 a 10 meses após a sementeira (novembro-março segundo outra leitura). O gesto é delicado: forquilha, cavando largo e sem partir as raízes, sempre frágeis. Colhe-se progressivamente à medida — a conservação faz-se no lugar.

Rendimento: a escorzoneira ganha

Salsifi: 1-2 kg/m². Escorzoneira: 2-3 kg/m² — uma diferença que se soma a favor da raiz preta.

Conservação: duas escolas, as duas na horta

• No lugar, à medida: o método base. As raízes aguentam geadas até cerca de −15 °C deixadas na terra — tira-se quando se quer, todo o inverno.
• A jauge: se as geadas longas bloqueiam o arranque, vala de 40 cm de fundura, folhagem suprimida, coberta de folhas secas ou palha — para se aprovisionar mesmo por geadas fracas.

A conservação em cave não está documentada para estas duas espécies — o esquema de caixa de areia existe para beterraba, cenoura, nabo e aipo-rábano; para salsifi e escorzoneira, a terra ou a vala, e já está.

Variedades citadas

Salsifis brancos de flores azuis; salsifi mammouth de raiz grossa; escorzoneira gigante preta da Rússia; escorzoneira gigante preta precoce de Lunéville; escorzoneira gigante Westlandia. A Lunéville confirma que estas raízes se cultivam em toda a França, Este incluído.

Doenças e precauções

• Ferrugem branca das Compostas: pústulas brancas em linhas paralelas ao nervo — sem remédio, arrancar as primeiras plantas afetadas.
• Fissura da casca: fissuras longitudinais, círculo castanho sob a pele, raízes inutilizáveis — sem tratamento.
• Oídio: branco na folhagem, a tratar.
• Pulgões: raros, mas a vigiar — todo o tratamento pelo menos 15 dias antes da colheita.

E o crosne, o vizinho esquecido?

Perguntam-nos muitas vezes. Honestamente: o crosne do Japão é uma das hortaliças mais pobrem documentadas do corpus — sabemos que se planta por tubérculos como a batata, em março, e que é classificado hortaliça de inverno. Nem distâncias, nem colheita, nem conservação são precisadas. Dizemos-lhe simplesmente: mesmo princípio dos tubérculos deixados na terra do tupinambo, mas sem cifras certificadas — experimente-o « se o coração lho disser », como o próprio corpus diz.

O salsifi e a escorzoneira são as estrelas desconhecidas da colheita de inverno: rústicas, produtivas e pacientes na terra. As leituras lógicas seguintes: a cherovia, a outra raiz que inverna na horta — e o tupinambo para completar o seu trio de hortaliças sedentárias.

Leia também: conservar a colheita de inverno — porque a beterraba e o nabo preferem a vala de areia.

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